お茶の豆知識 - madame CHEN brand

お茶には様々な種類がありますが、これらの違いは発酵の仕方等にあります。
お茶の葉には酸化酵素が含まれており、お茶の葉を揉むなどして細胞を破壊するとその内容物などにより酸化発酵します。
こうした発酵の度合いから大まかに、以下の様に分類する事ができます。

【大まかなお茶の分類】

また、茶葉の発酵とは、採ったばかりの茶葉を日干しした後、室内に安置してかき混ぜ、水分を部分的に取り除く過程で、茶葉の細胞内にしみ込んだ成分と空気中の酸素が化学変化を起こす作用のことを言います。
発酵の度合いは茶葉に次のような効果をもたらします。

茶葉の色：発酵の度合いが強いほど、赤い色を帯びてきます。
茶葉の味：発酵の度合いが弱いほど、お茶の色は淡く、すがすがしい香りと味がします。

発酵の度合いが強いほど、お茶の色は濃く、こくのある味わいがします。　

【発酵度によるお茶の分類】

【各発酵によるお茶の状態】

不発酵
全く発酵していないため、お茶は本来の色である青緑、或いは深緑色をしています。
部分発酵
台湾で製造されるお茶のほとんどはこの分類に属します。この種類のお茶は発酵の度合いのよって、作られるお茶の特色は様々です。
全発酵
極度に発酵させた茶葉で、赤い色をしています。
後発酵
特殊な製法により、茶葉が完成した後もなお発酵します。黄茶と黒茶はどちらもこの分類に属しますが、製造法や発酵の度合いに違いがあります。

お茶に含まれる成分には様々な効能があります。健康とくつろぎに役立つ代表的な効能を紹介します。

日干し
日光に当てることでお茶の水分を蒸発させて、細胞中の酵素及び酸化作用の進行を早めます。
　
室内干しをして、かき混ぜる
両手で茶葉を下からかき混ぜることで、茶葉の水分を満遍なく蒸発させます。
茶葉を引き続き部分的に発酵させると、独特の香りが生まれます。
　
発酵を止める
高温で酵素の活性作用を破壊し、茶葉の発酵と生化学反応を止めることで、品質を安定させます。発酵を止めると水分が大量に流失するため、茶葉が軟らかくなり、形を整えやすくなります。
　
揉む
圧力をかけて揉むことで、茶葉の組織を破壊し、茶汁を芽葉の表面に付着させます。よい部分のみを残し、製品の体積を減らすことで、出荷、運送、貯蔵しやすくします。
　
初乾燥
乾燥機を使って水分を蒸発させることにより、茶葉に一層柔軟性と弾力性を持たせ、手にベタ付かないようにします。
　
締め揉み
乾かした茶葉を集め、布袋でボール状に包んだものを乾燥させつつ、機械或いは手で揉みます。火加減を調整し、適度に袋を緩めてから、再び乾燥させながら徐々に結びをきつくすることで、独特の外観と風味を産み出します。
　
乾燥
高温の熱風により乾燥させ、これ以上発酵が進まないようにし、茶葉の品質を保ちます。
　
枝の除去
枝などの不要な部分は取り除き、よい部分のみを残します。
　
再び乾燥させ、焙煎する
再び乾燥させることで水分を4%にまで減少させ、焙煎することにより凍頂烏龍茶特有の香りとまろやかさを出します。
　
グレード分け、包装製品をグレード別に包装し、出荷します。